Целиот скроб (сложените јаглехидрати), без разлика дали се направени од директни или разгранети синџири, се составени од кристали, кои не се раствораат во ладна вода.
Земете зрно ориз, едно парче компир, или влакно од шпагети – ставете ги во ладна вода и тие ќе останат исти. Така да, топлината овозможува да се распаднат оние кристали ,за да може скробот да се раствори. Како резултат на тоа, кога готвите скробна храна, таа ја апсорбира водата и станува полесна за дигестивниот систем.
Колку повеќе се преварени оризот или тестенините, толку побрзо шеќерот во крвта се зголемува. Кога скробната храна е загреана,а потоа се оладила, таа храна може повторно да се врати, во својата кристална форма; затоа топлите компири имаат високо ниво на гликоза, додека компир салатата е малку пониска со гликоза.
